水果速冻以低温速冻方式保藏水果的加工方法。水果冻结后，内部的生化过程停止，由于所含水分大部分已冻结成冰，微生物无生活所必需的水分，且低温也阻碍了微生物的活动和繁殖，因而水果能得以长期保藏。速冻水果能较大限度的保持水果原有的自然形状和风味;在贮藏期间其色、香、味和维生素没有显着变化。速冻后的水果多数用于制作其他食品，如果酱、果冻、蜜饯、点心、果汁汽水和冰淇淋等。

液氮速冻机的冻结速度快，冰的结晶较小，特别适用于组织软嫩的浆果。生产时水果被输送带传入速冻隧道，经液氮喷淋，立即冻结。例如草莓从20℃降到-18℃的冻结时间只需2min，草莓的组织状态变化很小经90min的解冻后，汁液损失量比吹风的单体速冻产品要低50%。水果原料的特性对成品的质量起着决定性的作用。用于冻结的水果应适合冻结保藏，要求在解冻以后能基本保持原有组织状态和脆度，且成熟适度，外观整齐，不易氧化变色。常用的水果有桃、杏、梨、苹果、李子、草莓、甜瓜、樱桃、芒果、菠萝、猕猴桃等。加糖是为了防止冻结时水分的大量结冰而破坏水果的组织，并防止空气的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉变色，是保持水果质量的重要步骤。用2～4%的维生素C溶液浸泡水果几十分钟后再行冻结，可使速冻水果的色泽近似新鲜水果。在进行包装或单体速冻以前，应当用震荡除水装置滴干。水果的pH值为2.5～5.0，因此预处理设备要求用不锈钢制作。

正常生长的草莓外观呈心形，但有些草莓色鲜个大，颗粒上有畸形凸起，咬开后中间有空心。这种畸形莓往往是在种植过程中滥用激素造成的，长期大量食用这样的果实，有可能损害人体健康。特别是孕妇和儿童，不能食用畸形莓。挑选的时候应该尽量挑选色泽鲜亮、有光泽，结实、手感较硬者；太大的草莓忌买，过于水灵的草莓也不能买；较好尽量挑选表面光亮、有细小绒毛的草莓。草莓属于季节性水果，一般在每年的3-5月份成熟，成熟后的草莓香甜软嫩，但不适合长途运输，根据这一特性，现在很多食品加工公司对草莓边摘边进行加工。

作为较新的保鲜科技液氮速冻机的出现为食品保鲜保驾**。液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定，不与任何物质起化合作用。液氮作为空气液化分离的较大宗产品、工业制氧的副产品，加上液氮特有的性质，已逐步受到人们的重视和认可。把液氮作为理想的制冷剂应用于食品工业；尤其在食品速冻中的应用，已在世界范围内有了长足发展，被国外誉为20世纪食品工业较**的成就之一。食品解冻后能较大限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分，较大提高了冷冻食品的品质，因此在速冻工业中显示出特有的生命力。由于液氮速冻的时间短，经液氮速冻的食品可以较大限度地保持加工前的色、香、味及营养价值。